Un dessert raffiné, pensé pour la gastronomie professionnelle
Le mûre-mûre citronné est une création originale élaborée par un conseiller culinaire Président Professionnel. Ce dessert s’adresse aux chefs pâtissiers, restaurateurs et traiteurs qui recherchent une recette élégante et technique, capable de séduire une clientèle exigeante.
Avec son association subtile entre la gourmandise de la mûre et la fraîcheur acidulée du citron, il offre une expérience gustative unique, idéale pour enrichir une carte de restaurant, un menu de banquet ou un cocktail haut de gamme.
Valoriser votre carte avec le mûre-mûre citronné
En restauration, l’expérience client passe autant par la présentation que par le goût. Le mûre-mûre citronné a été pensé pour :
- Créer un visuel spectaculaire grâce au glaçage miroir et au montage soigné.
- Jouer sur les contrastes : douceur du fromage blanc, acidité du citron, intensité des mûres.
- Offrir un dessert signature que vous pouvez décliner selon vos menus de saison ou vos événements.
Ce dessert s’intègre aussi bien :
- Sur une carte gastronomique pour sublimer un menu dégustation.
- Dans un buffet événementiel ou un cocktail traiteur.
- Comme dessert à l’assiette en restauration traditionnelle ou haut de gamme.
Ingrédients :
Biscuit madeleine (1 plaque)
- Œufs entiers 200g
- Sucre semoule 200g
- Sucre inverti 14g
- Farine T55 170g
- Levure chimique 4g
- Beurre gastronomique Président Professionnel 82% fondu 170g
Crémeux mûre
- Purée de mûres 500g
- Jaunes d’œufs 200g
- Sucre semoule 110g
- Gélatine 7,5g
- Beurre gastronomique Président Professionnel 82% 200g
Mousseux fromage blanc citron
- Fromage blanc 150g
- Sucre semoule 40g
- Jus de citron vert 8g
- Gélatine 2,5g
- Crème gastronomique 35% Président Professionnel 150g
Croustillant muesli
- Farine 100g
- Beurre gastronomique Président Professionnel 82% froid 55g
- Sucre glace 45g
- Poudre d’amande 12g
- Muesli 40g
- Beurre gastronomique Président Professionnel 82% fondu 50g
Glaçage mûre
- Purée de mûres 200g
- Eau 45g
- Sucre semoule 50g
- Pectine NH nappage 5g
- Gélatine 7g
Sorbet citron
- Eau 250g
- Sucre semoule 125g
- Zestes de citron jaune 1pc
- Stabilisateur 4g
- Lait entier 250g
- Jus de citron jaune frais 250g
Confit de mûres
- Purée de mûres 280g
- Glucose 60g
- Pectine NH 5g
- Jus de citron jaune 15g
Bâtonnets de mûres
- Eau 35g
- Sucre semoule 35g
- Purée de mûres 35g
- Glucose 10g
- Farine 100g
Étapes de préparation :
Biscuit madeleine
- Monter les œufs + sucre + sucre inverti au ruban. Ajouter farine + levure, puis le beurre fondu.
- Étaler sur plaque 40×60 cm et cuire 20 min à 160°C.
Crémeux mûre (insert)
- Mélanger jaunes + sucre + purée de mûres.
- Cuire à 82°C, ajouter gélatine. À 35°C, incorporer beurre et mixer.
- Étaler sur biscuit, congeler puis détailler en carrés 4×4 cm.
Mousseux fromage blanc citron
- Mélanger fromage blanc + sucre. Monter la crème.
- Chauffer jus de citron + gélatine et incorporer au mélange précédent.
- Ajouter crème montée.
Croustillant muesli
- Sabler farine + poudre d’amande + muesli + sucre glace + beurre froid.
- Cuire comme un crumble 20 min à 160°C en remuant. Laisser refroidir puis lier au beurre fondu.
- Former 8 palets de 25 g / Ø 7 cm.
Glaçage mûre
- Chauffer eau + purée mûres à 50°C.
- Ajouter pectine + sucre, bouillir jusqu’à 101°C.
- Ajouter gélatine. Glacer à 35°C.
Sorbet citron
- Faire sirop eau + sucre + stabilisateur à 40°C, pasteuriser à 85°C.
- Refroidir à 4°C et maturer.
- Ajouter lait + jus citron + zeste. Mixer et turbiner.
Confit de mûres
- Chauffer purée mûres + glucose.
- Avant ébullition, ajouter sucre + pectine.
- Cuire 2 min, refroidir et mixer.
Bâtonnets de mûres
- Cuire eau + sucre. Hors feu, ajouter purée + glucose + farine.
- Dresser bâtonnets sur tapis silicone.
- Cuire 4 min à 175°C.
Montage et finition
- Garnir moules à ¾ avec mousse fromage blanc.
- Remonter bords, insérer le carré de crémeux, lisser.
- Congeler, démouler, glacer au mûre.
Déposer sur croustillant.
- Dans l’assiette : spirale de confit, poser entremet, boule de sorbet citron, bâtonnet de mûres et fleur comestible.