Le mûre-mûre citronné

Le mûre-mûre citronné

>
>
Le mûre-mûre citronné
Recette réalisée par : Président Professionnel - Conseiller culinaire

Un dessert raffiné, pensé pour la gastronomie professionnelle

Le mûre-mûre citronné est une création originale élaborée par un conseiller culinaire Président Professionnel. Ce dessert s’adresse aux chefs pâtissiers, restaurateurs et traiteurs qui recherchent une recette élégante et technique, capable de séduire une clientèle exigeante.
Avec son association subtile entre la gourmandise de la mûre et la fraîcheur acidulée du citron, il offre une expérience gustative unique, idéale pour enrichir une carte de restaurant, un menu de banquet ou un cocktail haut de gamme.

Valoriser votre carte avec le mûre-mûre citronné

En restauration, l’expérience client passe autant par la présentation que par le goût. Le mûre-mûre citronné a été pensé pour :

  • Créer un visuel spectaculaire grâce au glaçage miroir et au montage soigné.
  • Jouer sur les contrastes : douceur du fromage blanc, acidité du citron, intensité des mûres.
  • Offrir un dessert signature que vous pouvez décliner selon vos menus de saison ou vos événements.

Ce dessert s’intègre aussi bien :

  • Sur une carte gastronomique pour sublimer un menu dégustation.
  • Dans un buffet événementiel ou un cocktail traiteur.
  • Comme dessert à l’assiette en restauration traditionnelle ou haut de gamme.
Temps de préparation Entre 1 et 2 heures
Quantité 8
Complexité Difficile

Ingrédients :

Biscuit madeleine (1 plaque)

Crémeux mûre

Mousseux fromage blanc citron

Croustillant muesli

Glaçage mûre

  • Purée de mûres 200g
  • Eau 45g
  • Sucre semoule 50g
  • Pectine NH nappage 5g
  • Gélatine 7g

Sorbet citron

  • Eau 250g
  • Sucre semoule 125g
  • Zestes de citron jaune 1pc
  • Stabilisateur 4g
  • Lait entier 250g
  • Jus de citron jaune frais 250g

Confit de mûres

  • Purée de mûres 280g
  • Glucose 60g
  • Pectine NH 5g
  • Jus de citron jaune 15g

Bâtonnets de mûres

  • Eau 35g
  • Sucre semoule 35g
  • Purée de mûres 35g
  • Glucose 10g
  • Farine 100g

Étapes de préparation :

Biscuit madeleine

  1. Monter les œufs + sucre + sucre inverti au ruban. Ajouter farine + levure, puis le beurre fondu.
  2. Étaler sur plaque 40×60 cm et cuire 20 min à 160°C.

Crémeux mûre (insert)

  1. Mélanger jaunes + sucre + purée de mûres.
  2. Cuire à 82°C, ajouter gélatine. À 35°C, incorporer beurre et mixer.
  3. Étaler sur biscuit, congeler puis détailler en carrés 4×4 cm.

Mousseux fromage blanc citron

  1. Mélanger fromage blanc + sucre. Monter la crème.
  2. Chauffer jus de citron + gélatine et incorporer au mélange précédent.
  3. Ajouter crème montée.

Croustillant muesli

  1. Sabler farine + poudre d’amande + muesli + sucre glace + beurre froid.
  2. Cuire comme un crumble 20 min à 160°C en remuant. Laisser refroidir puis lier au beurre fondu.
  3. Former 8 palets de 25 g / Ø 7 cm.

Glaçage mûre

  1. Chauffer eau + purée mûres à 50°C.
  2. Ajouter pectine + sucre, bouillir jusqu’à 101°C.
  3. Ajouter gélatine. Glacer à 35°C.

Sorbet citron

  1. Faire sirop eau + sucre + stabilisateur à 40°C, pasteuriser à 85°C.
  2. Refroidir à 4°C et maturer.
  3. Ajouter lait + jus citron + zeste. Mixer et turbiner.

Confit de mûres

  1. Chauffer purée mûres + glucose.
  2. Avant ébullition, ajouter sucre + pectine.
  3. Cuire 2 min, refroidir et mixer.

Bâtonnets de mûres

  1. Cuire eau + sucre. Hors feu, ajouter purée + glucose + farine.
  2. Dresser bâtonnets sur tapis silicone.
  3. Cuire 4 min à 175°C.

 Montage et finition

  1. Garnir moules à ¾ avec mousse fromage blanc.
  2. Remonter bords, insérer le carré de crémeux, lisser.
  3. Congeler, démouler, glacer au mûre.

Déposer sur croustillant.

  1. Dans l’assiette : spirale de confit, poser entremet, boule de sorbet citron, bâtonnet de mûres et fleur comestible.